Altenglischer Fleischkäse

1kg Rippenspeer vom Schwein

½ L helles Bier

½ L Wasser

4 EL frisches Paniermehl

1 Prise Safran in 2 EL heißem Wasser

2 Eigelb

1 große Prise gemahlener Ingwer

Salz

Zubereitung

Das Fleisch mit Bier und Wasser aufkochen, abschäumen und dann bei geschlossenem Deckel 2 Stunden kochen. Brühe abgießen und aufheben, danach das Fleisch von Haut und Knochen trennen, fein hacken oder durch den Wolf drehen und in eine Pfanne geben. Das Paniermehl mit ca. 1/8 L von der Kochbrühe einweichen, später unter die Fleischmasse mischen. Den Safran zugeben und soviel Brühe um eine weiche Masse zu erzeugen. Salzen, vorsichtig wieder erhitzen, die Eigelbe unterrühren bis die Masse dick ist. Vor dem Servieren mit dem Ingwer bestreuen oder diesen vorher drunterziehen um ihn gleichmäßiger zu verteilen.

Geblümte Fleischbällchen

900 g Faschiertes vom Schwein
1/3 l Rinderbrühe
125 g gemahlene Mandeln
l EL Reisstärke
l EL Korinthen gehackt
l TL gemahlene Muskatblüte
l TL gemahlene Nelken
120 g Semmelbrösel, 5 min in etwas Milch eingeweicht und dann ausgedrückt

6 Eier
Salz und Pfeffer
etwas Öl zum Braten
etwas Milch
ergibt ca. 30 walnußgroße Bälchen

ZUBEREITUNG

Die Mandeln mit 275 ml der heißen Rinderbrühe und dem Stärkemehl cremig rühren.

10-15 Minuten stehen lassen und dann durch ein Sieb streichen. Wenn notwendig über
kleiner Hitze eindicken und mit Salz abschmecken.Das Faschierte mit den Semmelbröseln, den 6 Eiern, den gehackten Korinthen und den
Gewürzen vermischen, abschmecken. Aus der Masse Bällchen formen und im Fett hellbraun
anbraten. Etwas abkühlen lassen. Mit der Mandelmilch übergießen, mit etwas Zucker, und Blümchen - z.B. Gänseblümchen - verzieren.

Schweineragout mit Trockenpflaumen

Geschnittenes Schweinefleisch im Kessel rund herum gut anbraten,
Würzen mit Salz Pfeffer, Ingwer und Zimt
Trockenpflaumen zugeben und kurz mitschmoren lassen.
Ein Gemisch aus Wasser und Wein und eventuell etwas Essig hinzugeben, und schmoren lassen bis das Fleisch weich ist.
Ist das Ragout zu dünnflüssig, Brotwürfel und etwas Wein einweichen,
ausdrücken und hinzugeben,
Unter Rühren aufkochen lassen.
Mit Zimt nachwürzen.

Bratwürst der Schierlinger Gennßhenkher

Dieses Wurstrezept stammt aus der Zeit des Dreißigjährigen Krieges.

In der Schierlinger Chronik wird überliefert, das der Schloßherr, um das einzige verbliebene Nahrungsmittel vor den anrückenden schwedischen Soldaten zu retten, seine Gänse (Gennß) tötete und an einer uneinsehbaren Stelle über seine Burgmauer hängte. Allerdings wurden die Gänse doch entdeckt und beschlagnahmt.

600g Schweinefleisch

300g Rindfleisch

100g Speck

15 - 20g Salz, je nach Geschmack

3 g Pfeffer

je 1 g Kümmel, Muskat, Koriander

Die gut gemischte Fleischmasse in Saitlinge füllen. Die Würste vor dem Grillen in heißem Wasser brühen. (Um ein Aufplatzen zu vermeiden, nicht über ca. 70 °C.)